Douceurs du terroir : le homard bleu Breton

Le homard bleu Breton ! A défaut d’un chien, ma fille avait failli en adopter un de 25 ans d’âge lors de l’édition 2016 du Festival des Filets Bleus. Mais nous avons fini de faire connaissance avec son altesse cet été, à l’Océarium du Croisic…

En effet, depuis 1979, à chaque saison estivale, on y élève de petits homards. Et, tandis qu’une partie reste dans les aquariums pour permettre aux visiteurs de découvrir la croissance du roi des crustacés, les autres juvéniles sont remis dans leur milieu naturel par des soigneurs accompagnés d’enfants pour l’occasion.

 

Donc, comme je l’avais jadis écrit dans les « flâneries Bretonnes », avec sa petite tête pointue munie de longues antennes, le homard est un crustacé décapode (soit 10 pattes réparties en 5 paires…) solidement caparaçonné et armé de puissantes pinces parfois capables d’entamer un doigt.

Et si certains spécimens peuvent atteindre 50 cm de longueur, la moyenne se situe plutôt aux alentours de 30 cm, sachant que la taille minimale pour le vendre sur les étals est de 24 cm, soit un animal d’à peu près 5 ans.

En mer, on estime qu’une ponte de homard essaime environs 5.000 larves. Mais, sur ce nombre impressionnant, seuls 1 ou 2 individus arrivent à la maturité sexuelle, ce qui explique entre autre sa préciosité !

Nous avons pu le constater à l’Océarium, dés son plus jeune âge, le homard est déjà extrêmement territorial et agressif envers ses congénères, ce qui oblige les soigneurs à les séparer très tôt les uns des autres.

C’est exactement la même chose dans son milieu naturel : sédentaire et d’un tempérament solitaire, le homard vit dans les eaux tempérées, jusqu’à une profondeur de 50 m, où il apprécie tout particulièrement les fonds rocheux, accidentés et les épaves ; bref, tous les endroits où il peut se dissimuler dans les anfractuosités…

Donc forcément, avec de tels critères, on le retrouve plutôt sur les côtes rocheuses et déchiquetées dont l’essentiel, en France, se trouve dans le nord-ouest du Cotentin mais surtout, en Bretagne !

 

De par le monde on distingue deux sortes de homard : l’Américain ou Canadien (Homarus americanus), de couleur brune-orangée, et le homard Européen ou Breton (Homarus gammarus) de teinte noire-bleutée. Il y a quelques temps un spécimen d’un bleu intense – dont il se dit qu’un seul individu sur 3 millions arbore cette fabuleuse livrée – a été capturé du côté de Saint-Quay-Portrieux. Il compte désormais parmi les pensionnaires d’Océanopolis, à Brest.

Sur le plan gustatif, il semblerait que le second soit un brin supérieur au premier. Mais il est aussi beaucoup plus rare, puisque son rendement est 60 fois moindre que celui de son homologue d’outre-Atlantique !!!

Quoi qu’il en soit, le homard en général est réputé être le crustacé qui possède la chair la plus fine, devant la langouste, et une fois passé dans le court-bouillon, les deux cousins revêtent la même couleur ocre-vermillon.

 

En Bretagne, on apprécie son excellence depuis déjà fort longtemps puisqu’en 1767, le Gazetin du comestible suggérait de le faire venir des côtes Bretonnes où l’autochtone le traquait à l’aide d’un crochet sur l’estran rocheux. Et vers 1800, Adolphe Jouanne, pharmacien de son état et fouriériste à ses heures (pas celui qui retire les véhicules en stationnement gênant mais le philosophe inspiré par la pensée de Charles Fourier…) écrit que la plupart des homards pêchés dans le Morbihan font le ravissement des tables Parisiennes et Londoniennes.

C’est d’ailleurs à la fin du 19ième siècle que l’on prête au grand chef Nantais Edouard Nignon, cuisinier des têtes couronnées puisqu’il a tour à tour officié à la Cour d’Autriche puis à celle de Russie, de s’être s’inspirer d’une vieille recette Bretonne (vraisemblablement à l’origine à base de lambig, en lieu et place du cognac ou du whisky…) pour inventer le fameux homard à l’Armoricaine… où à l’Américaine… la polémique n’a de cesse et ne sera manifestement jamais solutionnée !!!

Hélas, depuis la Seconde Guerre mondiale, victime de la surpêche, le prince des crustacés à l’armure bleutée s’est considérablement raréfié sur nos côtes. Des méthodes d’élevage ont bien été expérimentées mais elles n’ont pas abouties dans la mesure où le homard a une croissance très lente et, comme indiqué plus haut, il faut attendre ses 5 ans et une vingtaine de mues pour qu’il soit enfin commercialisable.

 

La saison optimale du homard débute en avril et s’achève fin septembre. Durant cette période, son altesse daigne sortir de son gîte à la nuit tombée pour partir à la chasse aux oursins, aux mollusques et aux petits crustacés qui constituent son alimentation. En revanche, lorsqu’arrive l’hiver et que la température de l’eau baisse, il arrête de se nourrir et ne sort plus guère de ses pénates.

Pour le capturer, les pêcheurs utilisent des casiers en bois ou en plastique à l’intérieur desquels ils placent des appâts à base de poisson frais ou salé qu’ils immergent sur le fond, de quelques heures à plusieurs jours. A l’image du crustacé qu’ils traquent, c’est un travail de solitaire qui s’effectue à bord de petits bateaux – les fileyeurs-caseyeurs, la plupart mesurant entre 9 et 12 m – ballotés par les flots.

La remontée des casiers est souvent laborieuse et très aléatoire, sachant que même s’il n’y a pas de quotas pour le homard, les femelles grainées (celles qui portent des œufs…) et les spécimens dont le rostre  ne dépasse pas 8,7 cm de longueur doivent impérativement être rejetés à la mer…

Quant aux « heureux » (ils vont quand même finir en plat de résistance dans nos assiettes…) élus, leurs pincent doivent être solidement bloquées par des élastiques car dans les viviers, ils ont une  fâcheuse tendance à s’étriper entre-eux.

 

Quant au prix, qui varie entre 26 et 35 Euros du kilo, il s’explique selon deux facteurs : déjà par la rareté du homard bleu Breton en général (…) mais aussi par sa période faste qui se situe entre Noël et Nouvel An, soit, si vous avez été bien attentifs à mes propos (…), complètement en dehors de sa saison de pêche !!!

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