Douceurs du terroir : les champs de galettes

L’année dernière, j’ai eu l’occasion de séjourner près d’un champ de galettes… où plutôt, devrais-je dire, de blé noir ! C’est vrai que pour moi, le blé noir rentre essentiellement dans la composition des sacro-saintes galettes et, accessoirement, de certaines bières Bretonnes. Et comme en plus d’être gourmand, je suis également curieux, à force de passer devant (puisque le champ était à flanc de falaise, entre le camping et la plage…), ces plantes graciles, à la longue tige rougeâtre et aux minuscules inflorescences brunies par le soleil estival, ont fini par capter toute mon attention…

Le hasard a fait le reste puisqu’en allant visiter la cidrerie voisine, celle de Kerantérec pour ne pas la citer, il s’est trouvé que le propriétaire des lieux, un rude quinquagénaire aux faux airs de Tommy Lee Jones, était également celui du fameux champ ! C’est ainsi qu’autour d’un verre de cidre bien goûtu, mais pas le meilleur que notre hôte ait produit de son propre aveu, j’en apprenais d’avantage sur le blé noir qui, contrairement à ce que son nom indique, n’est pas une céréale mais une plante de la famille des polygonacées comme l’oseille et la rhubarbe. L’air embrumé, il m’expliqua qu’il y a deux ou trois ans, il avait viré tout le maïs au profit du sarrasin (l’autre appellation du blé noir…) qui, d’après lui, se satisfaisait de peu ; que le sol relativement pauvre de la falaise lui convenait bien, que ça nécessitait peu d’arrosage, qu’en tout cas le climat y subvenait largement,  et comme c’était une plante plutôt rustique qui poussait comme le chiendent, elle pouvait se dispenser de tout traitement phytosanitaire. Et c’est pas peu fier de lui que notre homme conclut en m’indiquant que sa récolte qui devait avoir lieu début septembre, était déjà réservée par une minoterie du coin. Bref, ça semblait tout bénef’ pour lui !!!Il faut dire que sur les 12.000 tonnes de sarrasin que l’industrie crêpière écoule annuellement  en Bretagne, seul un quart est produit sur place d’où la très forte demande locale. De plus, si le blé noir a connu un passage à vide, et même failli disparaître dans les années 50, le regain d’intérêt qu’il suscite aujourd’hui (non seulement il fleure bon la tradition mais en plus il est riche en protéines végétales, en fibres solubles, en antioxydants, en calcium et surtout il ne contient pas de gluten…) fait que toute bonne crêperie qui se respecte se doit d’utiliser du blé noir 100% Armoricain !!!

 

Pour comprendre comment le blé noir est devenu un des emblèmes de la Bretagne, au même titre que l’artichaut ou le chou-fleur, il faut remonter au 15ème siècle. C’est à cette époque que les croisés ramènent cette plante originaire d’Asie central en Europe, d’abord en Allemagne puis en France. Et comme il a pu le faire jadis dans les steppes de Mongolie, c’est avec aisance qu’il s’acclimate aux sols peu fertiles de l’Argoat. N’étant pas panifiable (l’absence de gluten ne lui permet pas de se tenir : pour s’en convaincre il suffit d’observer l’aspect poreux des galettes et leur fragilité, ces dernières se déchirant très facilement sous leur propre poids…), le blé noir échappa aux banalités, l’impôt versé par le vilain au seigneur, ce qui lui permit de nourrir à moindre coût des générations de Bretons, sous formes de bouillies, de groux, de farzs, et bien entendu, de galettes…

Il y a aussi cette petite histoire qui raconte que lors de son Tro Breizh, un terrible orage contraint la duchesse Anne de Bretagne de se réfugier chez un bûcheron de la région de Gourin, un certain Pierre le Faouet. C’est à cette occasion que la fille de son hôte, elle aussi prénommée Anne, lui confectionna quelques galettes avec les maigres ressources dont elle disposait. Heureuse découverte qui, dit-on, convainquit la duchesse de développer la culture du blé noir sur ses terres et plus particulièrement en Bretagne intérieure.

Mais ce n’est pas tout ! De cette rencontre fortuite dans les bois naquit une idylle, puis un mariage, entre un page de la duchesse et la jeune Anne le Faouet qui deviendra comtesse de Kergalen. Né de cet improbable union, leurs fils Yves ne manquera pas de faire connaître la galette à la cour du roi de France ; met qui deviendra un des plats favoris de l’épicurien François 1ier…

Le dernier tour de force des Bretons, et non le moindre, est d’avoir su populariser la galette en lui dédiant un lieu spécifique : la crêperie !!!

D’ailleurs pourquoi crêperie et pas galetterie ?

Alors il va falloir être extrêmement attentif  car je vais vous faire un petit tour de passe-passe : traditionnellement, la galette, mélange de blé noir, d’eau et de sel, serait originaire de Haute-Bretagne (l’Ille-et-Vilaine, la Loire-Atlantique ainsi qu’une partie des Côtes d’Armor et du Morbihan) tandis que la crêpe composée de farine de froment, de lait et d’œufs, elle, viendrait de Basse-Bretagne (le Finistère, la majeure partie du Morbihan et une moindre partie des Côtes d’Armor…). Sauf qu’en Basse-Bretagne on a longtemps, et indifféremment, appelé  les crêpes les galettes et vice-versa en Haute-Bretagne, ou l’on appelait tout aussi indifféremment, les crêpes les galettes (bah oui puisqu'en Breton, les deux se disent krampouez...). Bref, vous pouviez tout aussi bien manger une crêpe au blé noir en Haute-Bretagne qu’une galette de froment en Basse-Bretagne…

Du fait, même si les recettes sont radicalement différentes (…), au final crêpes et galettes où galettes et crêpes, c’est du pareil au même… enfin presque… en tout cas sur un plan purement sémantique ! Alors crêperie ou galetterie, peu importe ! Le fait est que c’est la crêperie qui l’a emporté sans que ça ne suscite de grands débats… forcément…

 

Aujourd’hui, en faisant fi de leurs origines (…) nous avons plus où moins clarifié la situation : on déguste la galette de blé noir de préférence avec une garniture salée tandis qu’on réserve plus volontiers la crêpe de froment pour le dessert… sachant que l’inverse n’est pas impossible !!! On peut très bien manger une crêpe de froment au jambon et une galette de blé noir avec une boule de glace et de la chantilly. La seule chose qui reste invariable, c’est la galette-saucisse (une spécialité originaire du triangle Rennes/Fougères/Saint-Malo…) où là, ce serait une véritable hérésie de remplacer le blé noir par du froment !!!

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