Les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc

 Page 1

Les fêtes de fin d’années approchent à grands pas et dans ce cadre, je souhaitais vous parler d’un  produit que j’apprécie tout particulièrement : la coquille Saint-Jacques !!!

 

Alors la coquille Saint-Jacques qu’est-ce donc ?

Elle doit son nom aux pèlerins qui, dés le moyen-âge, se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle. A la fois signe de reconnaissance et ustensile bon marché pour boire et manger, ils l’arboraient en sautoir par-dessus leurs vêtements.  Mais plus qu’un emblème, la coquille Saint-Jacques c’est surtout un mollusque bivalve de la famille des pectinidés. Sur le plan commercial, plusieurs espèces de cette famille bénéficient de cette noble appellation mais la seule, la vraie, l’unique, porte le nom latin de Pecten Maximus (à vérifier sur l’étal de votre poissonnier avant d’acheter de simples pétoncles qui bien qu’excellentes, possèdent des noix beaucoup moins charnues, un peu moins savoureuses et qui n’ont donc pas la même valeur marchande…). La coquille Saint-Jacques, celle qui nous intéresse (…), est une espèce sédentaire à l’instinct grégaire que l’on retrouve sur les sols sablo-vaseux, des côtes de Norvège au nord de l’Espagne, entre 20 et 50 m de profondeur.

En Bretagne, on en pêche dans la rade de Brest, dans la baie de Saint-Malo ou celle de Morlaix, dans les Courreaux de Concarneau, de Groix et de Belle-Ile. Mais la plupart du temps, il s’agit du fruit de réensemencement.  En revanche, la baie de Saint-Brieuc, elle, abrite le plus important gisement naturel de France avec une biomasse estimées à 32.000 tonnes. La coquille Saint-Jacques semble s’y être toujours plu et elle y prospère depuis les rigoureux hivers 1962 et 1963 qui ont chassé son pire prédateur : la pieuvre !

Ceci-dit l’engouement pour ce mollusque est très récent. Longtemps il fut boudé par les populations locales et il n’était guère consommé que lors des périodes de disette, du côté de Binic et de Saint-Brieuc. C’est avec l’arrivée des pêcheurs Sénans, dans l’immédiat après-guerre, que la coquille Saint-Jacques a doucement gagné ces lettres de noblesses sur nos tables.

Aujourd’hui, elle est un met recherché des gastronomes pour la texture de sa chaire proche de celles du homard, sa couleur nacrée (pour le coup, je ne vous parlerais pas de la virgule rouge-orangé du corail car c’est sa spécificité : la Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc étant pêchée en dehors de la période du frai, elle en est démunie…) et la finesse de son goût, subtile alliance de salé, de iodé et de sucré.

 

Autour de la baie de Saint-Brieuc, trois ports vivent essentiellement de la pêche à la Saint-Jacques. Il s’agit d’Erquy, de Saint-Quay-Portrieux et de Loguivy-de-la-Mer. Mais attention, l’exercice est extrêmement réglementé !!!

Ceci est lié au fait de la surpêche et à de mauvaises conditions de reproduction rencontrées au cours des années 80. Aussi, afin de mieux exploiter la ressource, des mesures drastiques ont été prises à partir de 1994.

Depuis, la période de pêche à la Saint-Jacques est fixée par arrêté ministériel du 1er octobre au 15 mai, à raison de deux jours par semaine, et 45 mn par jour seulement !

Autant dire que c’est une véritable course contre la montre qui s’engage pour les 250 coquilliers de la baie – la réglementation en vigueur veut que ce soit des bateaux de moins de 13 m de longueur, d’une puissance égale où inférieure à 250 KW et embarquant au maximum trois hommes d’équipage – qui pratiquent la pêche à la drague. Cette technique consiste à immerger des poches formées d’anneaux d’acier, et munies à leur ouverture de dents, qui ratissent les fonds sablo-vaseux à la recherche des précieux coquillages.

En général, durant le délai qui leur est imparti, les coquilliers Briochins peuvent mettre leurs dragues à l’eau deux où trois fois. C’est ce qu’on appelle les « traits ». Entre chaque trait, l’équipage en profite pour trier et rejeter les coquilles ni ne seraient pas « à la maille », c’est à dire celles qui ne font pas la taille réglementaire, à savoir 10,5 cm de diamètre.

Ainsi, les meilleurs jours, chaque bateau peut ramener entre 400 et 800 kg de marchandise. Et annuellement, ce sont entre 6.000 et 8.000 tonnes de Saint-Jacques qui sont récoltées en baie de Saint-Brieuc, entre le cap d’Erquy et le sillon de Talbert, soit quasiment la moitié de la pêche Française !

Ceci valait bien une fête !!! C’est pourquoi, depuis 1993, chaque année au mois d’avril, en fin de saison, on honore comme il se doit la gloire locale… tantôt à Erquy, tantôt à Saint-Quay-Portrieux, tantôt à Paimpol. Bref, en alternance tous les trois ans dans chacun de ces ports…

Au programme, on trouve bien entendu des dégustations, des rencontres avec les professionnels de la filière, des balades en mer, en vedette ou en vieux gréement, des démonstrations de drague, et même des baptêmes de l’air en hélicoptère au dessus de la baie, le tout au rythme des spectacles de rues, des bagads, des chants de marins et des musiques traditionnelles Bretonnes.

Chaque année, se sont ainsi entre 40.000 et 5 0.000 amateurs qui se retrouvent sur les quais pour célébrer la fameuse coquille Saint-Jacques.

 

Quant à la fameuse recette de la Saint-Jacques à la Bretonne me direz-vous ?

C’est vrai que les industriels nous l’ont accommodé un peu à toutes les sauces (c’est le cas de la dire…), à tel point qu’on ne sait plus à quel saint se vouer…

Et bien figurez-vous que traditionnellement, après avoir été ouvertes, nettoyées et lavées, les Saint-Jacques étaient simplement confites dans le beurre, avec leurs coquilles, dans des pots en gré remisés au frais pendant 2 ou 3 mois.

Loin des recettes sophistiquées, on peut également hacher grossièrement les noix, les flamber au cognac puis les mélanger à une préparation d’échalote, d’oignon et d’ail finement ciselés qu’on fait revenir à la poêle avec une noisette de beurre, avant d’y ajouter de la mie de pain émiettée, un peu de muscadet, du sel et du poivre. Enfin, on garnit les coquilles avec cette farce, on saupoudre de chapelure, de persil et de ciboulette hachés et on fait gratiner au four, toujours avec une noisette de beurre (nous sommes en Bretagne diantre !...), durant quelques minutes.

Mais sachez qu’un simple carpaccio de Saint-Jacques, avec un filet de vinaigre de cidre et un peu de fleur de sel de Guérande peut être un véritable ravissement pour les papilles. Et juste poêlées dans une noix de beurre demi-sel avec une fondue de poireaux, le mariage est tout bonnement sublime !!!

- 1 2 3 -

 Copyright © 2017-2019 – Arthur Le Roy / Le Cœur en Bretagne