Douceurs du terroir : les demoiselles du Guilvinec

J’ai déjà eu l’occasion de l’évoquer : la spécialité du Guilvinec c’est la langoustine, un petit crustacé que j’apprécie tout particulièrement et dont j’avais envie de vous parler. Après m’en être régalé pendant des années, j’ai appris à la connaître d’avantage lors de quelques visites à Haliotika, et notamment grâce à Philippe, guide de pêche haut en couleur, à qui j’adresse un petit clin d’œil…

 

Alors déjà, qu’est-ce que la langoustine ?

Déjà il faut savoir qu’elle n’a strictement rien à voir avec la langouste et que morphologiquement, elle est beaucoup plus proche du homard. A ce titre elle appartient à la famille des nephropidaes, des crustacés décapodes dotés d’un rostre très développé et armés de pinces. D’une teinte rose pâle, presque nacrée, la langoustine peut mesurer jusqu’à 30 cm mais la plupart des spécimens pêchés oscillent entre  7,5cm et 12 cm. Sédentaire, elle vit entre 15 et 800 m de profondeur, sur des fonds sableux et/ou vaseux dans lesquels elle aménage des terriers. Elle en sort deux fois par jour –  plus précisément au lever et au coucher du soleil – afin de partir en chasse, c’est là qu’interviennent les chaluts de fond…

Il faut également retenir qu’avant la seconde Guerre Mondiale, on avait tendance à la bouder mais depuis, on a redécouvert sa chair fine et savoureuse qui en fait aujourd’hui un met réputé et très prisé des grandes tables.

Aussi, au Guilvinec on pêche la langoustine depuis les années 1950, généralement entre le mois d’avril et celui de novembre.  

Ce qui fait la force des chalutiers Guilvinistes, c’est qu’ils n’ont pas à aller très loin pour trouver un gisement, car à quelques encablures de là, se trouve la Grande Vasière, vaste plaine sous-marine qui s’étend de la pointe du Raz jusqu’au large de la Gironde. La proximité avec ce véritable royaume de la langoustine leur garantie une pêche extra-fraîche qui, au fil des ans, a fait leur réputation. De plus, alors que la réglementation en vigueur impose une taille minimale de capture de 7,5 cm du rostre à la queue de la bébête, en bons princes les pêcheurs Guilvinistes, se sont fixés un minimum de 9 cm, ce qui permet de proposer aux amateurs de belles langoustines bien charnues.

Comme je l’écrivais plus haut, il y a aussi des langoustines qui atteignent 25 voir même 30 cm, ce qui en terme d’âge, équivaut à un quart de siècle ! A titre indicatif, au Guilvinec, le record est détenu par un spécimen de 71 cm !!! Elles sont alors dites « royales » mais comme nous l’expliquait Philippe, même si elles font fortes impression dans l’assiette et qu’elles s’arrachent à prix d’or dans les palaces Parisiens et ceux de Dubaï, ce ne sont pas forcément les plus goûteuses ! Parole de marin !!!

En revanche, il semblerait que les petites galathées qui, rapport à leur taille dérisoire et leur aspect moins avenant (elles sont démunies de queue), n’ont aucune valeur marchande, fassent le régale des autochtones tant leur chair est exquise… c’est en tout cas ce que Philippe a laissé entendre mais en ce qui me concerne, je n’ai jamais eu l’honneur d’en goûter !!!

 

Pour pêcher la demoiselle comme on l’appelle ici, les bateaux partent au petit matin, cap au sud/sud-ouest, entre la chaussée de Sein jusqu’à la latitude des Sables-d’Olonne, rarement plus bas faute de temps. Et, pour les raisons que vous connaissez si vous m’avez bien suivi jusque-là (…), les premiers traits de filets ont lieu à l’aurore. En général, les chalutiers Guilvinistes utilisent des filets jumeaux, deux petits filets parallèles qui ratissent délicatement le sable ou la vase.

Tandis que les premières langoustines encore toutes frétillantes sont triées par taille puis mises dans un vivier, à une température moyenne de 6°c pour être livrées vivantes, gage de leur qualité, les traits se succèdent à raison de 3 à 4 par matinée. Tout dépend du résultat… un trait abondant en entraînera un autre tandis qu’un coup d’épée dans l’eau conduira le chalutier à changer de zone de pêche, ou en fonction de l’heure (n’oublions pas qu’il n’est pas dans les mœurs des langoustines de trop s’aventurer hors de leurs terriers durant la journée…), à rentrer au port.

Le retour au Guilvinec justement, à lieu aux alentours de 16-17H00, sachant que les premiers bateaux arrivés à quai sont souvent ceux qui touchent le pactole, les mareyeurs ne connaissant pas encore  le tonnage du jour et devant faire au mieux pour satisfaire leurs clients… c’est entre-autre ce qui engendre la cohue qui fait le ravissement des touristes depuis la terrasse de la criée.

 

La langoustine étant très fragile et ne supportant guère les longs voyages, on la trouve vendue vivante essentiellement sur le littoral. En revanche, sur l’étal de votre poissonnier (en tout cas pour celles et ceux qui n’ont pas la chance d’habiter près de la mer…) on la trouve plutôt glacée. C'est-à-dire morte et conservée sur un lit de glace, à ne surtout pas confondre avec surgelée qui, là est un traitement beaucoup plus agressif qui tend à dénaturer ses propriétés organoleptiques !!!

De la même manière, la langoustine supporte très mal la cuisson. Idéalement, il ne faut pas cuire plus d’un kilo à la fois, le tout à grande eau bouillante et salée durant une minute, voir deux en fonction de la taille des bébêtes. Au-delà vous risquez de vous retrouver avec une chair fibreuse, cotonneuse, voir même au degré extrême liquide, et donc sans aucun intérêt.

Enfin, le calibre (10/15, 15/20, etc. …) exprime le nombre de pièces au kilo. Autrement dit, plus le chiffre est élevé plus les bébêtes sont petites, plus il est bas, plus elles sont grosses.

Quant à leur dégustation, on peut les manger tièdes où froides (mais pas trop réfrigérées sinon là, encore elles perdent de leur saveur subtile…) avec une pointe de mayonnaise où un petit peu de beurre demi-sel comme le veut la tradition Bretonne. Les carcasses et les pinces (je sais, pour certain(e)s c’est un sacrilège : ils où elles préfèrent les sucer…), pour leurs parts, serviront à faire délicieux coulis, un velouté ou une bisque : à vous de voir où est votre bonheur !!!

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