A la découverte des marais salants de Guérande
![]() Les tas de sel sont appelés "mulons" | ![]() Par delà les mûriers sauvages, les marais salants de Guérande | ![]() Les ponts sont les petites digues en argiles qui permettent de se déplacer autour des œillets | ![]() Tout est dit !!! | ![]() Le bâtiment abritant l'exposition et la boutique Terre de Sel |
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![]() Vue sur le marais salant Guérandais | ![]() Par delà les œillets on découvre le site de Terre de Sel | ![]() Un étier à marée basse | ![]() 17H00, les paludiers commencent par récolter la précieuse fleur de sel | ![]() La Patrouille de France au dessus de la baie de La Baule... |
![]() ... il s'agissait des dernières répétitions du show aérien "Pornichet Plein Vol" | ![]() Un joli petit pont de bois... | ![]() La Patrouille de France faisant un dernier petit tour et puis s'en va ! | ![]() Des montagnes de sel de Guérande | ![]() Encore des œillets dans leur ambiance bucolique |
![]() Les stocks de sel Guérandais finissant de sécher sous le soleil de la Loire-Atlantique | ![]() Les outils du paludier : la lousse et la las | ![]() Le las est l'outil le plus grand et le plus large : il sert à ramasser le gros sel, l'autre est la lousse qui permet de recueillir la fleur de sel | ![]() Le Gwen Ha Du flotte au dessus des marais salants | ![]() Le soleil déclinant au dessus des salines |
![]() Très bel image que celle d'un mulon aux côtés d'un Gwen Ha Du flottant au vent | ![]() Un paludier à l'oeuvre | ![]() Dans les marais salants, on peut également acheter le précieux au bord de la route, directement du producteur à l'acheteur | ![]() Miroir d'eau avec le clocher de Batz-sur-Mer en ligne de mire... | ![]() Paysage typique sur la route de La Turballe |
![]() Un mulon et son indispensable brouette pour le transporter | ![]() Les marais salants vus depuis le clocher de l'église Saint-Guénolé de Batz-sur-Mer | ![]() En pivotant un peu plus vers l'ouest | ![]() La presqu’île du Croisic, le traict qui alimente les marais salants et la pointe de Pen Bron | ![]() Structure du marais salant |
![]() Une partie de l'exposition de Terre de Sel avec une mise en scène plutôt sympathique | ![]() Une brouette de paludier et son chargement de sel | ![]() Gros plan sur le précieux sel de Guérande | ![]() La boutique est splendide... | ![]() ...on y trouve le sel de Guérande sous toutes ses formes... |
![]() ...des cosmétiques... | ![]() ...en passant par la bière locale et les craquants au blé noir... | ![]() ...jusqu'aux soupes de poissons et autres rillettes ma fois délicieuses |

Celles et ceux qui me font l’honneur de me suivre commencent à le savoir : je suis particulièrement sensible à l’artisanat et au terroir. Or cet été, j’ai enfin eu l’occasion de pouvoir m’attarder dans les marais salants de Guérande et de faire la balade « saveurs de la nature » initiée par Terre de Sel ; une sortie en compagnie d’une guide-naturaliste extrêmement dynamique et, hasard du calendrier, marquée par une démonstration inopinée de la Patrouille de France…
Il faut savoir que sur la presqu’île de Guérande, aussi appelé pays blanc, on récolte le sel depuis la nuit des temps, ou en tout cas, depuis l’âge du fer. Jadis il était même récolté tout au long du littoral jusqu’à Douarnenez. Il améliorait l’ordinaire jusqu’au beurre (…) et servait à conserver les aliments, le bœuf des jours de fête, le poisson mais aussi et surtout la sacro-sainte cochonnaille. On disait même que lorsqu’apparaissait la queue du goret dans le saloir, il était temps d’aller engraisser le suivant… bref, la Bretagne a toujours produit énormément de sel !
Et comme lors de son rattachement au Royaume de France, en 1532, elle fut exemptée du droit de gabelle, l’or blanc donna lieu à un intense trafic de part et d’autre de la Vilaine. En effet, tandis que le minot de sel (soit 52 litres) était vendu 2 ou 3 livres en Bretagne, il en coûtait entre 55 et 60 livres dans la Mayenne voisine, ce qui suscita un mouvement de contrebande dans lequel faux-sauniers et gabelous s’affrontèrent, parfois très violemment, aux 17ème et 18ème siècles.
Dans cette affaire, les contrebandiers pris en état de récidive encouraient la condamnation à perpétuité aux galères, voir même la peine capitale s’ils étaient interpellés en possession d’armes. Entre 1730 et 1743, la France ira même jusqu’à déporter 585 d’entre eux en Nouvelle-France afin de contribuer au peuplement de la colonie… quant aux gabelous, surnom attribué aux douaniers, ils iront jusqu’à confectionner des harpons pour capturer les contrevenants.
Mais revenons-en à la presqu’île de Guérande…
Si les anciens se sont installés ici, dans les marais salants qui sont aujourd’hui les plus septentrionaux d’Europe, ce n’est pas par hasard !
Tout y est réuni pour produire le précieux. Il y a d’abord l’eau de mer qui vient mourir sur la vase et qui, sous l’effet des rayons du soleil – n’oublions pas que nous sommes dans la région la plus ensoleillée de la Bretagne historique… – combinés au souffle de la brise marine, permet son évaporation jusqu’à obtenir le sel qui, jour après jour, est patiemment recueilli par les paludiers.
Il y a plus 2.000 ans, les hommes s’adonnaient déjà à cette activité. D’abord par la méthode ignigène, une technique qui consiste à faire évaporer l’eau de mer dans des récipients en terre cuite, sur le feu, afin d’obtenir la cristallisation du sel.
A partir du 7ème siècle, la méthode solaire, beaucoup plus économique, notamment en bois (puisqu’il n’est plus question de faire du feu…), finie par s’imposer.
Quant à la physionomie actuelle des marais salants Guérandais, cette myriade de vasières, de fards, de trémets et d’œillets reflétant les cieux comme autant de miroirs, tantôt argentés, tantôt verts, bleus, blancs et même bruns allant jusqu’au safran, c’est aux moines venus de l’abbaye de Landévennec que nous la devons. C’est eux qui, après avoir fondé le prieuré de Batz-sur-Mer en 945, ont méticuleusement étudié les lieux pour les remodeler et transformer la majeure partie de la lagune abritée derrière la presqu’île du Croisic en salines.
Vers 1850, on comptait jusqu’à 25.000 œillets, tous façonnés par la main de l’homme, et le site employait 2350 personnes qui produisaient annuellement entre 40.000 et 80.000 tonnes de sel.
Aujourd’hui, bien qu’il ne compte plus que 12.000 œillets (auquel on peut en ajouter 6.000 rendus à l’état sauvage…), le site s’étend sur 2.000 hectares, entre La Turballe, Batz-sur-Mer, Saillé et Guérande – un territoire auquel est associé le bassin salicole du Mès, situé un peu plus au nord, autour de Mesquer – et fait vivre quelques 300 paludiers.
La production de l’ordre de 18.000 tonnes par an est bien moindre que celle des salines du Midi. En revanche elle est beaucoup plus qualitative (entre autre exemple, aucune mécanisation n’est tolérée…) ce qui lui a permis d’obtenir le précieux Label Rouge en 1991 et la non-moins prestigieuse Indication Géographique Protégée en 2012. Le sel Guérandais est également très riche en oligo-éléments à l’inverse de son cousin sudiste, raffiné à l’extrême et parfois additionné de fluor…
Traditionnellement, la production Guérandaise se décline en deux catégories distinctes :
_ Le gros sel gris, chargé en calcium, en magnésium, fer, zinc, sélénium et autres précieux nutriments. Posé sur le fond argileux, il est récolté manuellement avec un « las », à raison de 50 kg par jour et par œillet, de mai à octobre. En l’état il peut être utilisé en salaison où dans l’eau de cuisson. Une fois broyé et devenu sel de table c’est encore lui qui, à travers la richesse de ses arômes, agrémente avantageusement vos petits plats…
_ L’immaculée fleur de sel qui se forme à la surface de l’eau, principalement durant les tièdes après-midi d’été, de début juin à fin aout. Récoltée manuellement avec une « lousse » – de par le fait souvent au soleil déclinant, ce qui finit de lui apporter un brin de poésie – à raison de 3 à 5 kg quotidien par œillet, elle fait le bonheur des grands chefs qui ventent sa texture fondante et lui prêtent un délicat parfum de violette, en réalité celui de l’algue Dunaliella-Salina…
Mais le métier de paludier ne consiste pas qu’à ramasser le sel à la belle saison. Il se prolonge tout au long de l’année par des travaux d’entretien qui s’effectuent parfois dans le froid et la boue : il faut, entre-autre, réparer les écluses, curer les étiers – ces chenaux tortueux qui relient les salines à l’océan – décharger les œillets afin de les nettoyer, refaire certains ponts – les petites digues en argiles qui séparent les œillets et permettent de se déplacer à pieds secs – et autres ladures – les plateformes circulaires sur lesquelles on recueille le précieux.
En espérant de tout cœur que ce sujet ait mis un peu de sel dans votre vie !!!
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