A la découverte des marais salants de Guérande

Celles et ceux qui me font l’honneur de me suivre commencent à le savoir : je suis particulièrement sensible à l’artisanat et au terroir. Or cet été, j’ai enfin eu l’occasion de pouvoir m’attarder dans les marais salants de Guérande et de faire la balade « saveurs de la nature » initiée par Terre de Sel ; une sortie en compagnie d’une guide-naturaliste extrêmement dynamique et, hasard du calendrier, marquée par une démonstration inopinée de la Patrouille de France…

Il faut savoir que sur la presqu’île de Guérande, aussi appelé pays blanc, on récolte le sel depuis la nuit des temps, ou en tout cas, depuis l’âge du fer. Jadis il était même récolté tout au long du littoral jusqu’à Douarnenez. Il améliorait l’ordinaire jusqu’au beurre (…) et servait à conserver les aliments, le bœuf des jours de fête, le poisson mais aussi et surtout la sacro-sainte cochonnaille. On disait même que lorsqu’apparaissait la queue du goret dans le saloir, il était temps d’aller engraisser le suivant… bref, la Bretagne a toujours produit énormément de sel !

Et comme lors de son rattachement au Royaume de France, en 1532, elle fut exemptée du droit de gabelle, l’or blanc donna lieu à un intense trafic de part et d’autre de la Vilaine. En effet, tandis que le minot de sel (soit 52 litres) était vendu 2 ou 3 livres en Bretagne, il en coûtait entre 55 et 60 livres dans la Mayenne voisine, ce qui suscita un mouvement de contrebande dans lequel faux-sauniers et gabelous s’affrontèrent, parfois très violemment, aux 17ème et 18ème siècles.

Dans cette affaire, les contrebandiers pris en état de récidive encouraient la condamnation à perpétuité aux galères, voir même la peine capitale s’ils étaient interpellés en possession d’armes. Entre 1730 et 1743, la France ira même jusqu’à déporter 585 d’entre eux en Nouvelle-France afin de contribuer au peuplement de la colonie… quant aux gabelous, surnom attribué aux douaniers, ils iront jusqu’à confectionner des harpons pour capturer les contrevenants.

Mais revenons-en à la presqu’île de Guérande…

Si les anciens se sont installés ici, dans les marais salants qui sont aujourd’hui les plus septentrionaux d’Europe, ce n’est pas par hasard !

Tout y est réuni pour produire le précieux. Il y a d’abord l’eau de mer qui vient mourir sur la vase et qui, sous l’effet des rayons du soleil – n’oublions pas que nous sommes dans la région la plus ensoleillée de la Bretagne historique… – combinés au souffle de la brise marine, permet son évaporation jusqu’à obtenir le sel qui, jour après jour, est patiemment recueilli par les paludiers.  

Il y a plus 2.000 ans, les hommes s’adonnaient déjà à cette activité. D’abord par la méthode ignigène, une technique qui consiste à faire évaporer l’eau de mer dans des récipients en terre cuite, sur le feu, afin d’obtenir  la cristallisation du sel.

A partir du 7ème siècle, la méthode solaire, beaucoup plus économique, notamment en bois (puisqu’il n’est plus question de faire du feu…), finie par s’imposer.

Quant à la physionomie actuelle des marais salants Guérandais, cette myriade de vasières, de fards, de trémets et d’œillets reflétant les cieux comme autant de miroirs, tantôt argentés, tantôt verts, bleus, blancs et même bruns allant jusqu’au safran, c’est aux moines venus de l’abbaye de Landévennec que nous la devons. C’est eux qui, après avoir fondé le prieuré de Batz-sur-Mer en 945, ont méticuleusement étudié les lieux pour les remodeler et transformer la majeure partie de la lagune abritée derrière la presqu’île du Croisic  en salines.

Vers 1850, on comptait jusqu’à 25.000 œillets, tous façonnés par la main de l’homme, et le site employait 2350 personnes qui produisaient annuellement entre 40.000 et 80.000 tonnes de sel.

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Aujourd’hui, bien qu’il ne compte plus que 12.000 œillets (auquel on peut en ajouter 6.000 rendus à l’état sauvage…), le site s’étend sur 2.000 hectares, entre La Turballe, Batz-sur-Mer, Saillé et Guérande – un territoire auquel est associé le bassin salicole du Mès, situé un peu plus au nord, autour de Mesquer – et fait vivre quelques 300 paludiers.

La production de l’ordre de 18.000 tonnes par an est bien moindre que celle des salines du Midi. En revanche elle est beaucoup plus qualitative (entre autre exemple, aucune mécanisation n’est tolérée…) ce qui lui a permis d’obtenir le précieux Label Rouge en 1991 et la non-moins prestigieuse Indication Géographique Protégée en 2012. Le sel Guérandais est également très riche en oligo-éléments à l’inverse de son cousin sudiste, raffiné à l’extrême et parfois additionné de fluor…

Traditionnellement, la production Guérandaise se décline en deux catégories distinctes :

_ Le gros sel gris, chargé en calcium, en magnésium, fer, zinc, sélénium et autres précieux nutriments. Posé sur le fond argileux, il est récolté manuellement avec un « las », à raison de 50 kg par jour et par œillet, de mai à octobre. En l’état il peut être utilisé en salaison où dans l’eau de cuisson. Une fois broyé et devenu sel de table c’est encore lui qui, à travers la richesse de ses arômes, agrémente avantageusement vos petits plats…

_ L’immaculée fleur de sel qui se forme à la surface de l’eau, principalement durant les tièdes après-midi d’été, de début juin à fin aout. Récoltée manuellement avec une « lousse » – de par le fait souvent au soleil déclinant, ce qui finit de lui apporter un brin de poésie – à raison de 3 à 5 kg quotidien par œillet, elle fait le bonheur des grands chefs qui ventent sa texture fondante et lui prêtent un délicat parfum de violette, en réalité celui de l’algue Dunaliella-Salina…

Mais le métier de paludier ne consiste pas qu’à ramasser le sel à la belle saison. Il se prolonge tout au long de l’année par des travaux d’entretien qui s’effectuent parfois dans le froid et la boue : il faut, entre-autre, réparer les écluses, curer les étiers – ces chenaux tortueux qui relient les salines à l’océan – décharger les œillets afin de les nettoyer, refaire certains ponts – les petites digues en argiles qui séparent les œillets et permettent de se déplacer à pieds secs – et autres ladures – les plateformes circulaires sur lesquelles on recueille le précieux.

En espérant de tout cœur que ce sujet ait mis un peu de sel dans votre vie !!!

Ricochets :   #Les coquilles Saint-Jacques de Saint-Brieuc   #La maison du pâté Hénaff   #Le homard bleu Breton

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