Douceurs du terroir : les Niniches de Quiberon

S’il est une gourmandise indissociable de Quiberon, c’est bien la Niniche ! Et à travers cette petite sucette, c’est toute l’histoire du caramel au beurre salé, cette spécialité typiquement Bretonne, que l’on retrouve…

Celles et ceux qui me font l’honneur de me suivre le savent désormais : Quiberon c’est mon havre de paix ! Et donc les Niniches, ça me connait… ou devrais-je dire, ça nous connait puisque les loulous en sont encore plus friands que moi ! D'avantage soucieuse de sa ligne, madame est un peu moins amatrice mais il n’empêche que chaque soir d’été nous allons aux Niniches et qu’à la fin de notre séjour, nous avons pris l’habitude d’aller nous ravitailler à la Maison d’Armorine.

 

Alors la Niniche c’est quoi donc ?

Il s’agit d’une sucette toute en longueur et en douceur créée en 1946 par le confiseur Raymond Audebert, originaire de Royan mais récemment installé sur la Presqu’île. Cette même année, la Niniche fut primée « meilleur bonbon de France » au salon de la confiserie de Paris. Au départ, Yvonne, la femme de Raymond, se chargeait de les vendre encore tiède aux estivants, sur un petit stand les pieds dans le sable. Ce n’est qu’en 1949 que le couple s’installe dans l’échoppe située boulevard Chanard, face à la Grande Plage. Et c’est au fil du temps que cette délicate sucrerie est devenue une véritable institution, à tel point qu’elle est aujourd’hui inscrite au patrimoine culinaire de France   !

Comme une évidence, la Niniche originelle était au caramel au beurre salé.

Qu’il soit à base de betterave ou de canne, le caramel c’est avant tout du sucre qui, porté à la température de 100°c, se transforme en sirop plus où moins blond et translucide : le petit filet ou le nappé. A partir de 102°c – c’est très précis – le sirop qui jusque-là coulait retombe en filet, d’où son nom : le filet !

Entre 109°c et 116°c, le sirop commence à bouillonner et prend la consistance d’une gomme molle, c’est le petit boulé, aussi appelé sucre à la plume ou sucre soufflé.

Entre 120°c et 126°c, le sirop versé dans l’eau froide ne se dilue plus. Il perle et devient ainsi le grand boulé. C’est à ce stade qu’il intervient dans la fabrication de la guimauve, du nougat blanc et du caramel mou. Entre 145°c et 150°c, le sirop brunit et, lorsqu’il refroidit, devient dur et cassant comme du verre d’où sa nouvelle appellation : le cassé !!! On s’en serre alors pour fabriquer sucettes et berlingots… Enfin, entre 151°c et 170°c, le sirop finit de s’assombrir jusqu’à obtenir un caramel très corsé qui sert à élaborer, entre autre, la nougatine et le praliné. Mais ce n’est pas tout ! Pour parfaire le caramel et le rendre plus onctueux, dés sa sortie du feu, on y ajoute toujours un peu de matière grasse : du lait, de la crème ou du beurre…

Et comme en Bretagne, le beurre salé – en réalité « demi-sel » – est une véritable institution – n’oublions pas que dés son rattachement à la France, la Bretagne, grande productrice de sel, fut exemptée de gabelle et qu’à défaut de fromage, elle produisait énormément de beurre, il était dés lors inévitable que ces deux là se rencontrent et s’unissent dans un heureux mariage qui est aujourd’hui consommé par 80% des Bretons – c’est tout naturellement qu’on l’a incorporé aux préparations locales.

Les premières Niniches furent donc au caramel au beurre salé. Cette recette se décline aujourd’hui aux amandes, aux noisettes, à la pistache, au café, au feuilleté praliné, au nougat-sésame, au chocolat, à la menthe, chocolat-menthe même, au chocolat et à la poire, à l’orange, au citron vert, à la noix de coco ou encore au Grand Marnier…

Au gré des années, pour varier les plaisirs, la Niniche s’est également déclinée sous forme de sucres d’orge, c'est-à-dire du sucre et du sirop de glucose cristallisés auxquels on ajoute ici des arômes naturels de fruits : fraise, lait-fraise, pomme, poire, mûre, myrtille, framboise, mandarine, cerise, ananas, banane, pamplemousse, miel-citron où encore cola, menthe, anis, violette et j’en passe puisque la gamme complète des Niniches compte à ce jour  50 parfums !!!

 

Et donc, durant nos vacances, c’est quasiment tous les soirs qu’à l’issue de nos balades digestives le long du front de mer, nous allons aux Niniches…

C’est un rituel : vers 21H00, c’est l’effervescence devant la boutique historique. Là, Alain Audebert, le petit fils du créateur, s’adonne à une démonstration. D’un geste assuré, il travaille le caramel sur le marbre avant de le passer dans une rouleuse, puis une fileuse, qui donnent sa forme cylindrique à la Niniche. Il ne lui reste plus qu’à ajouter le bâtonnet avant de les vendre. Chaque soir, le maître des lieux propose un parfum différent et n’hésite pas à faire tester ses nouvelles recettes à la clientèle… il y en a eu, par exemple, aux algues, à la palourde, et même au sarrasin, façon galette Bretonne ! Ce qui est certain c’est que ses Niniches s’arrachent comme des petits pains !!! Le but est alors de s’amuser à donner aux sucettes encore tiède, et donc malléable, la forme la plus improbable qui soit…

Pour voir une fabrication à plus grande échelle, il suffit de se rendre à la Maison d’Armorine, dans la zone artisanale Plein Ouest. C’est dans ici, depuis une boutique à l’ambiance raffinée, typique des années 50, où les suaves gourmandises s’exhibent jusque dans des confituriers, que l’on peut assister à la naissance des Niniches.

Après avoir visionné un petit film, la volubile Emmanuelle vous entraîne derrière les baies vitrées d’où l’on peut apprécier l’activité de l’atelier. Les confiseurs s’y activent autour de bassins et de chaudrons en cuivre, de tables froides, de rouleuses, de fileuses et autres crochets qui, par phénomène d’oxydation avec l’air, permettent de nacrer le caramel et de donner leurs bandes satinées à certaines sucettes. Tantôt ils y confectionnent les célèbres sucettes, tantôt le Salidou, une crème de caramel qui elle aussi, à solide réputation !!!

Quoi qu’il en soit, chaque année, ce sont 500 tonnes de Niniches qui voient le jour dans cet atelier, et qui s’exportent dans le monde entier, partout en Europe, des Etats-Unis à la Chine, en passant par la Russie jusqu’au Japon…

Et c’est également d’ici qu’après avoir fait nos emplettes, nous ressortons avec nos provisions pour l’année à venir !!!

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