Le homard bleu Breton

S’il est un autre ambassadeur de la Bretagne que j’affectionne dans mon assiette en période de fête (soyons fous, on tente les rimes…), c’est son altesse le homard bleu !

 

Donc comme je l’ai fait avec les délicieuses Saint-Jacques, je vais de ce pas vous présenter le bestiau : le homard est un crustacé décapode (pour dix pieds…) à petite tête pointue munie de longues antennes rouges, solidement caparaçonné et armé de puissantes pinces parfois capable d’entamer un doigt. Et bien que certains spécimens puissent atteindre la taille de 50 cm de longueur, la moyenne se situe autour de 30 cm. Sédentaire et plutôt solitaire, le homard vit dans les eaux tempérées, jusqu’à une profondeur de 50 m, où il aime tout particulièrement les fonds rocheux, accidentés et même les épaves ; bref, tous les endroits où il peut se tapir dans les anfractuosités…

Donc forcément, avec de tels critères, on le retrouve plutôt sur les côtes rocheuses et déchiquetées dont l’essentiel, en France, se trouve dans le nord-ouest du Cotentin mais surtout, en Bretagne…

Dans le monde on distingue deux sortes de homard : l’Américain ou Canadien, de couleur brune-orangée, et le homard Européen ou Breton de teinte noire-bleutée (récemment un spécimen d’un bleu intense a été capturé du côté de Saint-Quay-Portrieux et est désormais visible à Océanopolis, à Brest), le second étant plus goûteux que le premier, mais aussi beaucoup plus rare, puisque son rendement est 20 fois moindre que celui de son homologue d’outre-Atlantique !!!

 

Quoi qu’il en soit, le homard en général est réputé être le crustacé qui possède la chair la plus fine, devant la langouste, et une fois cuit, les deux cousins revêtent la même couleur ocre-vermillon.

 

En Bretagne, on apprécie son excellence depuis déjà fort longtemps puisqu’en 1767, le Gazetin du comestible suggérait de le faire venir des côtes Bretonnes où l’autochtone le traquait à l’aide d’un crochet sur l’estran rocheux. Et vers 1800, Adolphe Jouanne, pharmacien de son état et fouriériste à ses heures (pas celui qui retire les véhicules en stationnement gênant mais le philosophe inspiré par la pensée de Charles Fourier…) écrit que la plupart des homards pêchés dans le Morbihan font le ravissement des tables Parisiennes et Londoniennes.

C’est d’ailleurs à la fin du 19ième siècle que l’on prête au grand chef Nantais Edouard Nignon, cuisinier des têtes couronnées puisqu’il a tour à tour officié à la Cour d’Autriche puis à celle de Russie, de s’être s’inspirer d’une vieille recette Bretonne (vraisemblablement à l’origine à base de lambig, en lieu et place du cognac ou du whisky…) pour inventer le fameux homard à l’Armoricaine… où à l’Américaine… la polémique n’a de cesse et ne sera manifestement jamais solutionnée !!!

Hélas, depuis la Seconde Guerre mondiale, victime de la surpêche, le prince des crustacés à l’armure bleutée s’est considérablement raréfié sur nos côtes. Des méthodes d’élevage ont bien été expérimentées mais elles n’ont pas abouties dans la mesure où le homard a une croissance très lente et il faut attendre ses 5 ans pour qu’il atteigne une taille commercialisable.

 

La saison du homard débute en avril et s’achève fin novembre. Durant cette période, son altesse sort de son gîte à la nuit tombée pour partir en chasse de sa nourriture : des oursins, des mollusques et des petits crustacés. En revanche, lorsqu’arrive l’hiver et que la température de l’eau baisse, il arrête de s’alimenter et ne daigne guère sortir de ses pénates.

Pour le capturer, les pêcheurs utilisent des casiers en bois ou en plastique à l’intérieur desquels ils placent des appâts à base de poisson frais ou salé qu’ils immergent sur le fond, de quelques heures à plusieurs jours. Tout comme le crustacé qu’ils traquent, c’est un travail de solitaire qui s’effectue à bord de petits bateaux – les fileyeurs-caseyeurs qui la plupart mesurent entre 9 et 12 m – ballotés par les flots.

La remontée des casiers est souvent laborieuse et très aléatoire, sachant que même s’il n’y a pas de quotas pour le homard, les femelles grainées (celles qui portent des œufs…) et les spécimens dont le rostre  ne dépasse pas 8,7 cm de longueur doivent impérativement être remis à la mer…

Quant aux « heureux » (ils vont quand même finir en plat de résistance dans nos assiettes…) élus, leurs pincent doivent être solidement bloquées par des élastiques car dans les viviers, ils ont une  fâcheuse tendance à s’étriper entre-eux.

 

Le maudit prix, puisqu’il varie entre 26 et 35 Euros du kilo, s’explique selon deux facteurs : déjà par la rareté du homard bleu Breton (à titre indicatif, en 2007, ce sont 45 tonnes qui ont été pêchées dans la région de Paimpol…) mais aussi par sa période faste qui se situe entre Noël et Nouvel An, soit si vous avez bien suivi mes propos (…), complètement hors-saison !

 Copyright © 2017-2020 – Arthur Le Roy / Le Cœur en Bretagne